Processo de Fabricação de Queijos
Apesar de milenar, a fabricação de queijo vem se modificando e se
adaptando aos processos industriais de grande porte. Porém, entendemos que a
atividade artesanal ainda tem seu espaço, pois é apenas através dela que é
possível acompanhar de perto cada passo da produção, imprimindo personalidade a
cada tipo de queijo. Esse diferencial competitivo abre espaço dentro do
mercado, atendendo a necessidade dos consumidores ao buscarem novas
experiências de consumo.
Quem sabe, não seja a oportunidade de pensar neste negócio e, se for
este o caso, lhe daremos algumas ferramentas e informações que lhe ajudarão a
decifrar este apaixonante negócio agro - alimentar.
PROCESSO e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (Abordagem Genérica*)
· Recepção: Tarefa na qual o leite é higienizado com o fim de eliminar suas
impurezas provenientes do tambor. Esta operação se realiza com um tanque em aço
inox, equipado com coadores super finos;
· Homogeneização do leite: pode ser feita a homogeneização se a
intenção é que se tenham parâmetros específicos de gordura. Para isso, se
utilizam desnatadores que, por ação de centrifuga, separam a gordura láctea. No
caso da não realização deste tratamento de homogeneização, o queijo pode ser
fabricado com leite integral;
· Armazenamento: Posteriormente, se o leite não for submetido ao processo de fabricação
de queijo no ato, deve-se esfriá-lo a -3/-4° graus, pois esta é a temperatura
ideal tanto para conservação quanto para transporte;
· Pasteurização (Tratamento térmico do leite): Antes de iniciar a
fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou
armazenado, o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72-80° graus
durante 20-40 segundos (esse processo se chama pasteurização). Realizado com
equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é
eliminar micróbios patogênicos do leite. Quando esse processo não é aplicado
dizemos que o queijo foi fabricado com leite cru. O Queijo fabricado com leite
cru, é muito saboroso, e pode ser consumido sem nenhum problema, respeitando
sempre sua maturação mínima de mais de 60 dias á uma temperatura de 5°, salvo
se o leite procede de tambores higienizados e com boas práticas de produção;
· Tanqueado: Preenchimento do Tanque e incorporação de fermentos.Uma vez que o leite
foi tratado termicamente, o “cru” deve ser colocado em um tanque ou cuba para
que possa ser submetido a processo de esquentamento á temperatura de 25-30°
graus, onde será incorporado o cultivo de bactérias lácteas e fermentadas,
molhos cuja missão é fazer crescer, dar aromas e sabores, que serão
desenvolvidos em um próximo processo (maturação);
· Coagulação do Leite: Na seqüência, se inclui o coalho em
porções indicadas pelo fabricante e dependendo do tipo de queijo a ser
fabricado. Neste momento é quando de fato o leite passa a transformar-se em
queijo, tendo em vista que a caseína (importante proteína do leite) é coagulada
a uns 30-32° graus, as fórmulas para a fabricação conforme o queijo vão entre
30-35° graus. Outra técnica de coagulação é mediante a acidificação
do leite, nesta se deixa o leite em temperatura ambiente e sua acidez vai
subindo até que passa a adquirir um aspecto de coagulado ou de “leite
coalhado”. Este sistema é utilizado na fabricação de vários tipos de queijos;
· Corte da massa coalhada: Quando a coagulação estiver terminada
a massa ou pasta coalhada deve ser cortada mediante facas ou liras, o objetivo
de cortar a massa é conseguir blocos/grãos quadrados de maior ou menor tamanho,
dependendo do soro que se deseja reter, normalmente um queijo mais úmido
(queijos frescos) estão formados por blocos/grãos maiores. É nessa fase que se
extrai o soro que sobra (soro e a parte líquida do leite que não foi
aproveitada na fabricação do queijo) o qual, dentre outras aplicações, se usa
para fabricar ricota;
· Esquentamento da Coalhada: A massa ou pasta coalhada, uma vez
que tenha sido cortada deve ser levada ao forno entre 30-40° graus, enquanto é
agitada para que os blocos/grãos permaneçam separados e não se unam novamente.
Quanto mais quente ficarem os blocos/grãos de massa, mais seco será o resultado
devido ao maior desprendimento de soro. Em função da temperatura a que foram
submetidas à massa/ pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa
semi-cozida;
· A Prensagem do Queijo: Finalizado o esquentamento,
procedemos com o preenchimento dos moldes que darão forma e tamanho ao queijo.
Os moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta pressão produz uma eliminação
de soro e permite com que o queijo adote formas mais acentuadas. Assim falamos
de queijos de pasta/massa prensado e de queijos de massa/pasta não prensado;
· Selagem do Queijo: Uma vez que o queijo foi prensado,
passamos para a fase de selagem. Esta pode ser feita a seco, diretamente sobre
a massa ou por imersão em água, com sal ou salmoura;
· A Maturação do queijo: A maturação é a última fase da
fabricação. Pode durar desde algumas horas, até vários meses, variando conforme
o tipo de queijo que se deseja obter. Neste processo de maturação se
desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores. A Maturação se leva a
cabo em zonas especialmente condicionadas, onde a temperatura e a umidade são
adequadas para cada tipo de queijo, o que implica adaptar instalações, com
clima controlado, mesmo em regiões que possuem condições naturais de temperatura
e umidade, o que dão uma condição especial a seus queijos;
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